Royal Hidegkonyha

A TÁLALÁS

1. A tálalás előkészítése

A tálalás előkészítése során többféle szempontra kell odafigyelnünk:

• A darabolásnál mindig vigyáznunk kell arra, hogy az elkészült ételt egyenletes nagyságú, súlyban közel azonos darabokra vágjuk fel.
• A szeletelésnél fontos szabály, hogy a hús rostjaira merőlegesen történjen, 
• Az étel fajtájától és a felszolgálási módtól függően meg kell határoznunk a tálaló eszközöket, és a tálalás formáját, 
• Figyelembe kell venni a rendezvény fajtáját, a tálalandó adagszámot.

2. Az ételek tálalása és díszítése

A mai gasztronómiai trendek mellett nincsenek kőbevésett szabályok. Minden étel, készítmény tálalása, díszítése, lehet, sőt kell, hogy legyen egyedi, karakteres, helyi jellemzőkkel "Kiállított", megjelenített. A készételeknél fokozottan oda kell figyelnünk a készentartás szabályaira, elveire: A készentartást, akár melegen 63c-fokon, akár hidegen 0-5c fokon kíméletesen kell végezni, hogy az elkészített étel jellemző ízét, színét, formáját a tálalásig, fogyasztásig megtartsa, de maximum 3 óra időtartamig. Ezt követően a minősége már sokat csökken. 

A tálalás és díszítés alapelemeinek kialakításában az alábbiaknak célszerű megfelelni:

• Elrendezési, tálalási szabályok meghatározása 
• Színhatás érvényesítésének elvei 
• Formavilág érvényesítésének elvei 
• Összhatás 
• Fogyasztási, étkezési szabályok elvei, kultúrája ( a húsok jobb kézre   történő tálalása, köretek bal kézre történő tálalása, egyes ételek kör alakban történő tálalása, mint pl. a párizsi körítés, hideg,-meleg vegyes ízelítő, rizóttó, stb). 
• Tálalhatóság, díszítés több adagnál, rendezvényeknél, chafing, büfé, buisness lunch, stb. 
• Díszítő elemek kizárólagos fogyaszthatósága 
• Egyéb nem ehető, de szükséges instrumentumok alkalmazása: spízek, papír vagy fólia korona, népi díszítőelemek.

A DÍSZÍTÉS

1. A funkcionális díszítési filozófia

A jól elkészített étel önmagában látványos, esztétikus, étvágykeltő és hiteles. A túldíszített, túldekorált étel, készítmény elveszti jellegét, nem felel meg a zamat "emlékének", fogalmának, érzékszervi zavart okozhat. A zamat magába foglalja az ételhez, készítményhez kapcsolódó: 

• Emlékeket, 
• Színhatást, 
• A készítés manuális, szakmai, érzékszervi benyomásait, emócióit, 
• Fűszerezés, ízesítés folyamatait, 
• Kóstólást, ízbeállítást 
• Készítés illatanyagait, 
• Befejező műveleteket, 
• Készentartást, 
• Tálalást, 
• Díszítést, 

A díszítés nem lehet öncélú, mert ezzel elnyomhatja az étel jellegét. Egyes esetekben a fogyasztó vélelmezheti, hogy a túldíszített étel valamilyen minőségi, mennyiségi, vagy szakmai hibát fed, leplez.

2. Díszítési alapelvek

1. Az elkészített étel karakterében, az elvárásoknak, étkezési-fogyasztási "képzeteknek" megfelelően kerüljön tálalásra, a külső megjelenésében, belső tartalmi értékeivel összhangban. Ez alapvetően azt feltételezi, hogy az étel nem csak a készítés egyes szakaszaiban, de a készentartás alkalmával, már az elvárható, jellegzetes "külsőt", karaktert mutatja. Ennek kell, hogy érdemi befejezése, koronája legyen a szakszerű TÁLALÁS és DÍSZÍTÉS.
2. A tálalhatóság, díszítés összefüggései szerint annyi ehető, jellegzetes díszt kell
készíteni, ahány adag ételt elkészítettünk, illetve tálalni fogunk.
3. A formavilág kialakításában fontos, hogy méreteiben, magasságában a hús, illetve a köret, valamint az egyéb hozzávalók arányos méretűek legyenek.
4. Az ún. ehetetlen "díszítő"elemek alkalmazását ki kell küszöbölni.
5. Az összhatás lényege az, hogy a szín- és formaválasztás kiegészítse egymást a tálalóeszköz formájával. 

Pl. Halastál - hal - hosszúkás forma
     Párizsi köret - köralakú tálalás - kerek tál
     Fatál - köralakú tálalás

3. Új irányzatok, új trendek az ételek tálalásában és díszítésben

A sokat változott kulinária világában több irányzat él egymás mellett a tálalás és díszítés kérdésében. Az ún. Natúr vagy természetes konyha hívei szinte nem díszítik az elkészített ételeket. A "kész ételt" natúr, azaz természetes formájában tálalják. Elvük, hogy az elkészített étel, a kész formájában - amennyiben szakszerűen van elkészítve - étvágykeltő, ínycsiklandó, nem
igényel különösebb díszítést.

Ilyen lehet például:

Borjú java Dubarry módra - olvadt, rápirított sajttal,
Hentes borda - a háromféle jelleget adó anyaggal, ( szalonna, uborka, sonka )
Salátafélék - sajátos szín és formavilágukkal, színes önteteikkel
Éttermi meleg tészták, tányérdesszertek - amelyek öntetei, habjai, mártásai, továbbá egyéb funkcionális kiegészítők - marcipán vagy csoki motívumok, friss gyümölcsök, szerves részei, egyben "díszei" az ételkompozíciónak.
A klasszikus irányzatban még népszerű egy-egy díszítő elem elhelyezése a készítmény mellé. Itt sokféle, téves szakmai megoldással lehet találkozni a mai napig. Ilyen lehet:

• Bundázott ételek díszítése egy-egy friss salátalevéllel, paradicsomkarikával.
• Egyes ételek meghintése finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
• Indokolatlan mennyiségű, ún. paprikás zsiradék alkalmazása, locsolása a kitálalt ételek tetejére. 

Helyes megoldás lehet:

• Bundázott ételek tetejére elegáns, friss, rántott petrezselyem, egyéb zöld fűszernövény elhelyezése.
• Köretek esetében - rizsfélékhez, gabonaneműekhez, zöldségragukhoz, stb. belekeverni a finomra vágott fűszernövényt, zöldpetrezselymet.
• Paprikás zsiradék mellőzése, esetleg cseppekben alkalmazása.

A modern irányzatokban tudatosan érvényesül a jelleget adó anyagok és a jól választott köretek, kiegészítők harmonikus, esztétikus összhangja. Ilyen lehet:

• Ürübordák roston erdei gombaraguval, mustáros pecsenyelével - ahol a pirosra sütött bordák mellé halmozzuk a finomfüvekkel ízesített gombaragut és körbeöntjük a világosbarna színhatású mustáros pecsenyelével. 
• "Haltöpörtyű" velesült burgonyával, fokhagymával, házi metélőhagymás aludttejjel - ahol a ropogósra sült burgonyacikkekre halmozzuk a ropogósra sütött pontycsíkokat fokhagymával, majd az egészet körbe locsoljuk a metélőhagymás aludttejjel.

A tálalás, illetve a díszítés szabályait nemcsak a szakács kollégáknak kell tudniuk, az étteremben dolgozó üzletvezetők, teremfőnökök, pincérek is tisztában kell, hogy legyenek a különböző szempontokkal. Egyrészt az a személy, aki a megtálalt ételt "közvetíti" a vendég felé, ellenőrzi az adott készítményt, mielőtt elindul vele a vendég asztalához, és amennyiben szabálytalanságot tapasztal, úgy jelzi azt a tálaló szakember felé. Másrészt vannak olyan esetek, amikor a pincér kolléga tálalja ki az ételt a vendég tányérjára, igaz ilyennel sajnos egyre ritkábban találkozunk. Ilyen lehet:

• Az angol felszolgálási mód 

Ebben az esetben a felszolgáló tálal a vendég tányérjára, - a szakács által már előzetesen megtálalt tálról - ugyanúgy be kell tartania a tálalási és díszítési követelményeket. Létezik még egy eset, amikor a pincér tálal, méghozzá a vendég asztalánál készíthető ételek esete, itt akár meleg, akár hideg ételről van szó, a tálalásnál és a díszítésnél szintén alkalmazni kell a megfelelő szabályokat. További tálalási módok:

• A francia felszolgálási mód (a szakács által tálra tálalt ételt a felszolgáló kiviszi a vendégnek, bemutatja, az asztalközepére helyezi és a vendég maga tálal)
• Az orosz felszolgálási mód (jellemzője a rusztikus terítés, a hideg előételekkel, salátákkal, gyümölcsökkel, italokkal, süteményekkel előre gazdagon dekorált asztal, a meleg ételt pedig közvetlen fogyasztás előtt hozzák be)
• A svájci vagy amerikai felszolgálás (a szakács által tányérra tálalt ételt viszi ki a felszolgáló)

A vendéglátóipari eladóknál, pultosoknál szintén előfordul, hogy előre megtálalt ételek befejezését, díszítését nekik kell elvégezni, ezért a tálalás és díszítés szabályait nekik is be kell tartani.

4. Ételek csomagolása

Sokszor előfordul a vendéglátóipari egységekben, hogy ételféleségeket kell
becsomagolnunk. Adódhat ez az egység jellegéből fakadóan, pl. cukrászda, esszpresszó, különböző "utcán át" árusító egységek, gyorséttermek, de nem ritkán a hagyományos étteremben is lehetnek ilyen jellegű kérések a vendégek részéről. Munkánk folyamán számtalanszor előfordul, hogy a vendég:

• Nem tudja megenni az adagját, 
• Rendezvény után szeretné elvinni a maradékot, (gondoljunk pl. egy esküvőre) 
• Már eleve úgy rendel, hogy az egész adagot el szeretné vinni, 
• Az "utcán át" árusító helyeken pedig csak erre van lehetőség. 

Ezért tisztában kell lennünk azzal, hogy milyen ételt, hogyan tudunk biztonságosan, higiénikusan becsomagolni.
A vendéglátásban használatos csomagoló anyagokat csoportosíthatjuk alapanyaguk szerint. Készülhetnek:

• Fémből 
• Fából 
• Papírból 
• Műanyagból 
• Lehetnek kombináltak is

A vendéglátásban a papír alapú, a fém alapú és a műanyag alapú csomagolóanyagokat használjuk a legtöbbet. Gondoljunk pl. egy pizzás dobozra, a süteményeknél használt torta dobozra, torta papírra, papír tálcára és különböző csomagoló papírokra. Fémalapú csomagolóanyag az alufólia, ezt is használjuk ételeink csomagolására. A különböző ételek csomagolására szolgáló műanyag dobozok, poharak. Ezek anyaga sokfajta lehet, az egészen
vékonytól, a vastag thermo hungarocell dobozokig, ami kiválóan alkalmas a forró ételek, italok melegen, illetve a hideg, nemritkán fagyos állapotban lévő készítmények hosszabb ideig tartó, hidegen tárolására, (pl. fagylaltok, parfait-ok, jégkrémek, jegeskávé). Ezek a tipusú hőmérséklettartó dobozok léteznek nagyban is, aminek nagy hasznát vehetjük egyegy nagyobb rendezvénynél.
A színvonalasabb helyeken a csomagolóanyagot az üzlet saját logó-jával látják el.

A csomagolás higiéniai és közegészségügyi szabályait a 9/1985(X.23.) EüM-BkM együttes rendelet tartalmazza:

• Az étel csomagolását úgy kell végezni, hogy azt szennyeződés, fertőződés ne érhesse és a csomagolás a benne lévő ételt minden káros hatástól megvédje. 
• A kézi csomagolást úgy kell végezni, hogy a csomagolást végző személy az ételt csak a legszükségesebb mértékben érintse. 
• A felirat elhelyezésénél is a fentiek értelmében kell eljárni. 
• A csomagoló anyagot tiszta, száraz helyiségben, szennyeződéstől védve kell tárolni. 

A 2003.évi LXXXII. törvény még finomít a szabályokon:

• A csomagolásnak védenie kell az élelmiszert a szennyeződéstől, a biztonságot, tápértéket, és a minőséget csökkentő hatásoktól. 
• A csomagolás a fogyasztók egészségére nem jelenthet veszélyt. 
• A csomagolásnak alkalmasnak kell lennie az újrafelhasználásra, hulladékának hasznosítására , illetve ártalmatlanítása esetén környezeti szennyező hatásának a lehető legkisebbnek kell lennie, 
• Ha a terméket a fogyasztó kérésére a vásárlás helyén, jelenlétében csomagolják az eladás helyén, jól látható módon a fogyasztók tájékoztatására az élelmiszer megnevezését fel kell tüntetni. 
• Ha az élelmiszert a forgalmazás helyén, de a fogyasztó távollétében előre csomagolják, akkor a csomagolásnak a következő adatokat kell tartalmaznia: Az élelmiszer megnevezése, minőség megőrzési időtartamának lejárati dátuma és az élelmiszer előállítójának neve, címe.

A vendéglátásban csak olyan csomagolóanyagot használhatunk, amely OÉTI (Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet) engedéllyel rendelkezik! Mindig törekednünk kell arra, hogy bármilyen egységben, bármilyen élelmiszert csomagolunk, azt mindig szakszerűen, biztonságosan, és esztétikusan végezzük el!

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat