Royal Hidegkonyha

Köretek szerepe

A köretek egészítik ki a hús-, hal- és egyéb ételeinket. Fontos, hogy a köret megfeleljen az étel jellegének. Hagyományos ételeinkhez még a korszerűség jegyében sem adhatunk másféle köretet, mint a szokásos; például a ropogós malacsülthöz párolt káposztát és sült burgonyát adunk, paprikás csirkéhez pedig galuskát. Ha nem így tennénk, megváltoztatnánk az étel jellegét. A köre­teket kevesebb zsiradékkal készítsük, hogy megfeleljenek a korszerű táplálkozás követelményeinek. Általában a lédús ételekhez száraz, míg a szárazabb ételekhez lédús köretet adunk.

A köreteknek ízletesnek, tetszetősnek, forrónak és étvágykeltőnek kell lenni­ük, hogy emeljék a húsétel élvezeti értékét.

Fontos, hogy a köreteket ne főzzük nagyon puhára, mert ez csökkenti a főétel élvezeti értékét.

Fontos a főétel és a hozzáadott köret megfelelő aránya. A túl sok köret elnyomja a főételt, míg a kevés köret nem elégíti ki az étvágyat.A köreteket lehetőleg külön tálaljuk a főételtől. 

Hazánkban még mindig indokolatlanul túlzott mértékű a magas kalóriaérté­kű, burgonyából, gabona- és tésztafélékből készült köretek fogyasztásának aránya. A jövőben jóval több gyümölcs-, főzelék- és zöldségköretet kell fogyasz­tani, mert ezek könnyebben emészthetőek és értékesebbek táplálkozás-élettani szempontból.

Köretek csoportosítása

1. Burgonyából készíthető köretek
2. Gabonafélékből készíthető köretek
3. Tésztafélékből készíthető köretek
4. Vegyes és gyümölcsköretek

1. Burgonyából készíthető köretek

A burgonyaköretekhez lehetőleg nagy szemű, ép burgonyát használjunk. Erre azért van szükség, hogy a köretet gazdaságosan tudjuk darabolni. A darabolás­nál keletkező hulladékot is felhasználhatjuk burgonyapüré, tojásos burgonya­pép készítéséhez. Visszatérő probléma, hogy a megtisztított burgonyát a szüksé­gesnél hosszabb ideig tároljuk - áztatjuk - hideg vízben. Ez rendkívül káros, mert kioldjuk a burgonya értékes C-vitamin tartalmát. A forgalomba kerülő mélyhűtött burgonyaköretekre is az vonatkozik, mint a zöldség- és főzelékfélék­re. Még fagyasztott állapotban kezdjük főzésüket, illetve sütésüket. Ha nem így járunk el, a burgonya összeesik, és sokat veszít élvezeti értékéből.

  a.,  BŐ ZSÍRBAN SÜLT BURGONYKÖRETEK

A burgonyát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, konyharuhával leszárítjuk és a kívánt formára, daraboljuk. Most konyharuhával újra leszárítjuk, ami azért fontos, mert így lehet szép pirosra és ropogósra sütni őket és nem főnek az elvizesedett zsiradékban. A gondos szárítás másik célja az, hogy a forró zsír a nedvességtől felhabzik, ami tűz és balesetveszélyes. A burgonyát mindig bő, forró zsírban sütjük. Ha a kelleténél több burgonyát teszünk a zsírba, akkor hőfokát lehűtjük, és a burgonya elázik. A túl forró zsírban a burgonya gyorsan színt kap, de belseje nyers marad. Ha nem elég forró zsírban kezdjük sütést, akkor sok zsírt szív magába. A jól sütött burgonya külseje ropogós, sárgásrózsaszín, száraz, belseje puha, omlós és habkönnyű. A sütést lehetőleg a tálalás előtti percekre időzítsük, mert újramelegíteni nem lehet. Az így készült burgonyaköretet csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. A nyersen lesózott burgonya levet ereszt a zsírban és megpimpósodik. A bő zsírban sütötteket szűrőkanállal rácsra vagy szűrőre szedjük, és gondosan lecsepegtetjük és tálpapírral ellátott tálon tálaljuk.  Erre a célra lehetőleg a szétfövésre nem hajlamos burgonyákat használjuk. Ilyen volt valamikor a Kisvárdai rózsakrumpli és a ma már néha megint kapható kiflikrumpli, amiből a legfinomabb a krumplisaláta.

Pl. Hasábburgonya (Pommes frites) - Szalmaburgonya (Pommes pailles) - Ropogós karikaburgonya (Pommes chipes) - Kockaburgonya (Pommes Parmantier) - Mogyoróburgonya (Pommes noisettes) - Rácsos burgonya (Pommes gaufrettes) -  Laskára sütött burgonya (Pommes Pont-neuf) - Bordázott burgonya (Pommes calorettes) - Ropogós burgonya (Pommes allumettes) - Burgonyaropogós (Croquettes de pommes de terre) - Burgonya pékmester módon

 b., FŐTT BURGONYKÖRETEK

A főtt burgonyaköretekhez lehetőleg olyan burgonyafajtát használjunk, ami nem esik szét főzés közben. Ez alól kivétel, ha burgonyapürét készítünk, mert úgy is pürésítjük, a megfőzött burgonyát. Azonban fontos tudni, hogy ilyenkor szándékosan se főzzük szét a burgonyát, mondván: „úgyis krumplipüré lesz belőle”, mert ilyenkor már túl sok vizet szív magába és a jó püré a benne eldolgozott tejtől és vajtól lesz ízletes, nem a benne lévő víztől. A főtt burgonyakörethez, lehetőleg egyenlő nagyságú kockákra vágjuk a burgonyát és erősen sós vízben, főzzük, mivel csak így biztosítható, hogy a kész köret kellően ízletes legyen. Jó tudni, hogy az édes tésztákba szánt burgonyát is sós vízben kell főzni. A sótlanra főzött burgonyát, nem lehet utósózással javítani. Jó tudni, hogy a héjában főtt burgonya főzővizét még erősebben kell sózni, és nem kell félni a túlsózástól, mert a felesleg távozik a főzővízzel. A sós ételekhez szánt burgonya főzővízébe tegyünk egy fej bevagdosott vöröshagymát és köménymagot, amivel egészen finom ízhatás érhető el. Ezt az utóbbit tehetjük teatojásba is. Az ezen a módon készített sóba-vízbe krumpli a vele főtt hagymával és köménymaggal együtt tálalva nagyon illik, például a marhapörkölt mellé. Tipp: az ily módon főzött burgonya leve rendkívül ízletes és különböző gyorsan készíthető és diétás zöldséglevesek készíthetők belőle. Például: szilvás vagy barackos gombóc készítésekor a burgonya főzőlevéből a benne főtt hagymát is felhasználva, némi leveszöldség, gerezd fokhagyma, konzerv vagy mirelit zöldbab, némi szalonnabőr és a tésztából szakított gombóckák hozzáadásával jóízű, gyors leves készíthető. A leveszöldségeket megtisztíthatjuk, amíg a burgonya fő és a leves összealítható, amíg a pürésített burgonya a további feldolgozáshoz szükséges hőmérsékletre hűl. A főtt burgonyaköretek sokféle fűszernövénnyel tehetők változatossá. Erre kitűnő a friss petrezselyemzöld, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, zsálya, szurokfű (oregánó), zeller zöld valamint a kapor és ezek házasításai is. Például: petrezselyem zöld, bazsalikom, zsálya, az utóbbi helyett esetleg rozmaring. Egy másik lehetséges a petrezselyem zöld és a kapor keveréke. A zöldfűszerek a kelleténél kicsit is több hőhatásra könnyen elvesztik illóolajaikat, természetesen így az ízüket is és könnyen meg is keserednek. Ezért használatuk a következőképp javallt: nem túl forróra melegített zsiradékba tegyük a finomra vagy gorombára vágott zöldfűszereket, egyet keverünk rajtuk, majd azonnal hozzáadjuk a szinte szárazra lecsepegtetett főtt burgonyát. Nem keverjük, mert összetörik, hanem az úgynevezett dobva-rázva mozdulatokkal rázzuk össze. 5-10 percig fedő alatt pihentetjük. A  vajjal vagy olívaolajjal, petrezselyemmel, zsályával, rozmaringgal, esetleg a zsálya helyett bazsalikommal készült burgonya a roston,- vagy rántva készült halakhoz egyedülállóan illő körete.. A burgonya főzővizében főtt hagymát ne dobjuk ki, mert például a burgonyapürébe a krumplinyomóval belepasszírozott főtt hagymával egészen különleges ízhatást érhetünk el. Ugyanez mondható el a hagymás petrezselymes burgonya készítésekor is, amibe természetesen egyben tesszük, és kicsit sütögetjük a hagymát. Feldarabolni nem szükséges, mert a sütés közben úgyis nagyobb darabokra szétesik, így aki nem szereti megenni tányéron, könnyen kikerülheti.

Pl. Petrezselymes burgonya (Pommes de terre au persil) -  Újburgonya (Pommes de terre nouvelles) - Burgonyapüré (Purée de pommes de terre) - Sós burgonya (Pommes de terre au sel) - Vajas burgonya (Pommes de terre au beurre) - Tört burgonya (Pommes de terre aux oignons) - Borított burgonya (pommes sautées aux ognons) - Paprikás burgonya (Pommes de terre á la Hongroise) (Paprikás krumpli) Burgonyagánica (dödölle, krumplikása) - Burgonyagombóc - Burgonyafánk

 c., FŐTT-SÜLT BURGONYAKÖRETEK

A főtt-sült burgonyaköretek jellemzője, hogy a burgonyát héjában főzzük puhára. Ezután kihűtjük, majd meghámozzuk. A köret jellegének megfelelően daraboljuk, majd sütjük, vagy pirítjuk. Pl. Pirított burgonya (Pommes sautées) - Velesűlt burgonya (Pommes chateaux) - Pirított hagymás burgonya

 d., RAKOTT, TÖLTÖTT BURGONYÁK

Előkészítésük megegyezik a főtt-sült burgonyáéval. Mindig szeleteljük.

Pl. Rakott burgonya (Pommes de terre fourées á la Hongroise) -  Francia rakott burgonya (Pommes de terre fourrées á la francaise) -  Svájci rakott burgonya (Pommes de terre fourrées á la Suisse) - Sonkás rakott burgonya (Pommes de terre fourrées au jambon) - Töltött burgonya (Pommes de terre farcies) - Tojásos burgonyapép (Pommes duchesse) - Lapcsánka Burgonya fóliában (Pommes de terre au folia) 

 2. Gabonából készíthető köretek

Történelmünk egyik fontos fordulópontja volt, amikor vadászó - gyűjtögető életmódot folytató őseink háziasították az első pázsitfűféléke és a többi gabonafélét. A mi kultúrkörünk első gabona növényei a kis-ázsiai, úgynevezett termékeny félhold (a mai Törökország, Izrael, Szíria, Irak és Irán egyes területei) területén több ezer évvel ezelőtt háziasított tönkölybúza, rozs és az árpa. A kínai kultúrkör első háziasított gabonája, északon egy muharféle a rókafarkú köles, mely a magyarság legrégebben ismert gabonája is, míg délen már akkor is a rizs volt. A rizzsel a muszlim hódítások korában ismerkedett meg Európa. Tömeges elterjedését pedig a hosszújáratú tengeri kereskedelem tette lehetővé. Bár termesztése több európai országban is meghonosodott, így Olaszország Lombardia tartományában és hazánkban is, Szarvas város környékén, a szintén jövevény burgonya elsőségét nem tudta megingatni.  Bár a spanyol konyhában a paellák, és az olasz konyhában a rizottók tekintélyes csoportot alkotnak. És mi lenne a magyar konyha a kitűnő rizses húsok és a disznótor rizses hurkái nélkül? Mint a receptek sorából látszik a két jövevény teljesen kiszorította ételsorainkból a csak hántolt gabonaszemeket vagy durvára őrölt gabonát. Ezek csak egyes nemzetiségi  vagy tájjellegű konyhákban maradtak fenn, és mi ritkán kuriózumként főzzük és fogyasztjuk őket. Ilyen a zsidó konyha kitűnő ételkreációjában, a sóletben lévő hántolt árpa (gersli) és a hántolt búza (burizs), mely utóbbi a hántolt étkezési cirokkal (cirizs) együtt inkább háborús rizspótló volt. Szintén a drága rizs helyettesítését szolgáló kukoricadara, melyet a töltött káposztába és hurkába használtak szegényebb vidékeken. Újabban kezd divatba jönni a kukoricaszemek köretként is való fogyasztása. Ez nagyon jó, mert finom ízén túl fontos ásványi és tápanyagokat tartalmaz. A kukoricalisztből vagy darából készült lepények az USA középnyugati államaiban, a palacsintaszerű tortilla és a pászkához hasonló taco a mexikói konyhában, míg a mandarin palacsinta a kínai konyhában jelentős. Az olaszországi Venetó tartomány, és a balkáni országok kedvelt körete a kukoricalisztből vagy darából főzött kása, a puliszka vagy polenta. A szabolcsi és erdélyi konyhának valaha gyakori étele volt.

A változatosság gyönyörködtet, márpedig a magyar háziasszonyok repertoárja nem túl széles az egészséges köretek szempontjából. Hogy mi kerüljön a tányérra a rizs-krumpli-tészta trió helyett? Összegyűjtöttem néhány alternatívát. Kiegészítve a tankönyv anyagát, a ma már egyre nagyobb teret hódító reform konyhával. Reform gabona köret alapanyagának számít a köles, gersli, hajdina és a bulgur.

Köles

 A köles az egyik legősibb gabonafajta, az árpához hasonlóan igen gazdag ásványi anyagokban, fluort is tartalmaz, ezáltal segít a fogzománc megerősítésében és a fogszuvasodás megakadályozásában. Magas kovasavtartalma miatt az érfalakra, kötőszövetekre, a hajra és körömre igen jó hatással van, emellett szabályozza a vércukor- és koleszterinszintet.

Árpagyöngy, vagyis gersli

Aki evett már sóletet, találkozhatott vele, de ugyanígy előfordul töltött káposztában, rizs helyett is. A gersli nem más, mint hántolt árpa, gabonaféle, amely az összes közül a legtöbb nyomelemet (kálium, kálcium, foszfor) tartalmazza, emellett gazdag vitaminokban ( A, B, E). Kedvező hatású a vércukor-és koleszterinszintre, magas rosttartalma miatt az emésztést is javítja.

Felhasználás előtt este érdemes háromszoros mennyiségű vízbe áztatni, hogy könnyebben megpuhuljon.

Készíthető belőle sós vagy édes kása, ilyenkor annyi vízben főzzük az előre beáztatott gerslit, amennyi ellepi, majd ízesítsük tetszés szerint sóval, zöldfűszerekkel, ha pedig édességre vágyunk, mézzel, cukorral. Ebben az esetben tejben, kókusztejben is főzhetjük, végül gyümölccsel gazdagíthatjuk. A sós változatba keverhető bármilyen párolt zöldség, de úgy is készíthetjük, mint a rizsköretet: hagymán megfuttatunk például gombát, ezen kicsit pirítjuk az árpát, felöntjük, és így főzzük puhára.

Rizottónak is kiváló, Olaszországban az árparizottót orzottónak hívják. 25 deka árpához kb. másfél liter alaplét vegyünk a felöntögetéshez.

Hajdina

 A hajdina, vagy más néven pohánka illetve tatárka biológiai szemszögből nem gabonaféle, mert a sóskafélék családjába tartozik, elkészítése folytán mégis a gabonák közé szokták sorolni. Szintén nagyon egészséges élelmiszer, Vitamin és ásványi anyag tartalma magas, sok nyomelemet is tartalmaz. Magas P-vitamin tartalma révén védi a szív-és érrendszert, erősíti az érfalakat, csökkenti a magas vérnyomást. Magas rosttartalma miatt emésztésjavító hatású.

Lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Bulgur

A bulgur nem más, mint tört búza, a török és más közel-keleti konyhák kedvelt alapanyaga.

Gyakran lehet vele saláta formájában találkozni, hiszen ebből készül a tabbouleh és a kiszir nevű török saláta is. A kevés idővel rendelkező háziasszonyok álma, mert elegendő dupla mennyiségű forró vízzel felönteni, megvárni, amíg beszívja a vizet és készülhet is belőle paradicsommal, uborkával, olívaolajjal, petrezselyemmel és netán mentával a saláta, de grillezett vagy párolt zöldséggel összeforgatva is kiváló köret lehet. El lehet készíteni úgy is, mint a hagyományos rizsköretet, olajon megfuttatva, kétszeres mennyiségű vízben főzve.

Salátához az egészen apró méretűt, köretként a nagyobb szeműt érdemes venni.

Pl. Párolt rizs (Ris braisé)-  Batthyány – rizs (Ris á la Batthyány) -  Sonkás rizs (Ris au jambon) - Gombás rizs - Rizibizi (Ris aux petit pois) Zöldséges rizs - Tojásos rizs - Baszk rizs  -  Piros rizs - Puliszka -  Pirított dara (Garniture de semoule)

3., Tésztafélékből készíthető köretek

Bár a gabonaszemeket már régen nem fogyasztjuk á, la natúr, a lisztjükből készített köretek fontossága és fogyasztásuk gyakorisága minden divathóbort ellenére töretlen. A tészta ételekkel is az történt mint sok más élelmiszer társával, hogy az egészséges táplálkozás messialisztikus prófétái kiátkozták és benne találták meg minden betegség fő okát ami sújtja az emberiséget. Mások viszont az eddig csak a gabonák feldolgozásakor keletkező hulladéknak tartott korpában vélték megtalálni az „elixírt”. Éljünk, tehát „nullkalóriás” kefirbe kevert korpán és minden „bajunk” tovatűnik. Hm. Melyik rokonunk is szereti a savóba kevert korpát, kérdezhetnénk szarkasztikusan? Na de félre a tréfával. A tészta ételeinkkel is az történt mint sok más élelmiszerünkkel, kikiáltották károsnak és így egészségtelennek. Hiába mutogattak a tésztaételek kedvelői, ott vannak az olaszok. Náluk szinte nincs főétkezés tészta nélkül. Ez ugyan inkább csak a Rómától délre eső Olaszországra igaz, de a felmérések szerint ott sem testesebbek az emberek mint északon. Hol van hát az igazság? Természetesen józanul utánagondolva valahol középen. Természetesen a szervezetünknek szüksége van a tésztafélékben lévő szénhidrátokra, fehérjékre és ásványi anyagokra. Bár nem minden ételünk „szereti” a teljes kiőrlésű liszteket, de a kenyérfélék még finomabbak, egészségesebbek és tartósabbak is ha korpát és így sok rostot tartalmaznak. Tehát elmondható: amennyiben kellő mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt fogyasztunk, bátran ehetünk tésztákat is. A száraztészták eredete ismeretlen. Az olasz tészták eredetéről, úgy szól a fáma, hogy készítésük receptjét még Marco Póló hozta magával Kínából. A másik megemlítendő érdekesség, hogy a teljesen magyarnak tudott tarhonyát, az Iráni konyha is ismeri, csak ott a neve tarhuna.

Pl. Galuska (Noques) -  Zsemlegombóc (Quenelles de pain) - Tarhonya (Farvelli) - Burgonyagombóc (Quenelles de pommes de terre) - Sonkás burgonyagombóc (Quenelles de pommes de terre au jambon) -  Széles metélt (Lasagne) - Piros metélt (Lasagne rouge) - Zöld metélt (Lasagne vert) - Csőtészta (Maccaroni) - Spagetti (Spaghezzi) -  Csusza tészta -  Kockatészta

4., Vegyes és gyümölcsköretek

A vegyes köretek fogyasztása táplálkozásélettanilag indokolt. Minél többféle élelmiszerből állítjuk össze köreteinket, ételeinket, annál biztosabb, hogy min­den fontos tápanyaghoz hozzájut szervezetünk. A vegyes köretek - az elnevezés is erre utal - többféle más-más színű és ízű, valamint darabolása élelmiszerekből állnak. Ez biztosítja a változatosságot, az étkezés esztétikai örömét. A vegyes köretek, és általában a köretek tálalásánál ügyeljünk arra, hogy mennyiségükkel ne nyomjuk el a főételt.

Pl. Párizsi köret - Tavaszi köret - Zöldköret

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat