1. ZÖLDSÉG DARABOLÁSI MÓDOZATOK

 

 Vöröshagyma

 Szelet, Kocka, Félfő, Cikk, Apró-(finom)

 

 Hagyma, répa, gyökér, zeller, szárzeller, burgonya.

 

Mirepoix :     2x2 cm kocka  (2 rész hagyma,1 rész s.répa.1 rész angolzeller alapágy készítéshez)— húsok, vadak, szárnyasok, halakhoz

                                                                      

Bouquet garni : kb. 5 cm póréhagyma bevágva, a vágásba 1 babérlevél, 1 kakukkfű ,1 petrezselyem. Levesekhez,mártásokhoz.

 

Onion piquet : egész hagyma –megtűzdelve szegfűszeggel kb. 5-6db és 1 babérlevéllel.

Onion brűlé : kettévágott hagymafej, vaslapon barnára megpirítva  (erőleves színezése).

Julienne : gyufaszál vastagságu metélt kb.3--5cm-ig

 

Brunoise : julienne apró kockára vágva 0,2-0,3cm

Bâtonnet : 1 x1 cm x 5cm hosszú hasáb alakzat

Dice :  1x1 cm –es kocka

Paysanne : 1,5x1 cm hasábból ,  0,5 cm –es lapokra vágva

Lozenge : rombusz  v. gyémánt  0,5 cm –es vastagságú  1 cm.széles lapok rombusz alakzatra vágva

Rondelle : karika vagy félkarika 0,5- 1 cm. vastagságú

Tourné : kb. 5 cm hosszú, negyedelt (zöldség,-cukkini,- uborka.-burgonya) –  hegyes,hajóalakzatra faragva /7 vágásra/ -burgonyánál a végek nem!  

                                                                                                                 

Oblique : hengeres zöldségekből- háromszögletűre formázott –alja íves- 180 fokos , elforgatott vágással kialakított  darabolás 

 

Citrom , Narancs: intenzív külső mosás !!

 

cikk : cikkekre vágva –hegyes vége megnyitva

filézett cikk : héjtalanított cikk

virágalakú félbevágás : 45 fokos szögben –váltakozva-kívülről befelé,középpontig hatoló, forma kialakítás,majd szétválasztva.

Paradicsom :

cikk : eltávolított szárrész majd cikkre vágás

héjtalanítás : eltávolított szárrész, tetőrész keresztben bevágva,forrázás (félperc) –majd azonnal jegesvízes hűtés- héjeltávolítása. Melegételek esetén mindig kötelező !

concassé : héjtalanított, magjától megtisztított, paradicsonhús 0,5-1 cm kockára vágva

virágalakú félbevágás : 45 fokos szögben –váltakozva-kívülről befelé,középpontig hatoló, forma kialakítás,majd szétválasztva.            

 

Gomba :

 

Cikk : kb 2-3 cm átmérő

Szelet- félszelet :  kb-0,3 cm vastagságu lapok hosszában szeletelve

Julienne : gyufaszál vastagság

Kocka-Dice : 1- 2 cm –es kocka alakzat

Brunoise-vagdalék : adott méret vagy reszelék

 

Paprika : kaliforniai  is !

 

héjtalanítás : nyiltlángon való sütéssel  vagy magas hőfokon (185-200 C fok) a kombi sütőben.

 

Burgonya :fentieken kívűl  kialakítható formák (főtt és nyers formában-héjas és héjnélküli állapotban)

     

Kocka: 0,5-2 cm -es kocka alakzat,

Cikk : kb 2-3 cm átmérő,

Karika 0,1-05 cm

Formázással : külön eszköz szükséges !– párizsi- mogyoró-reszelék-rácsos,pehely-stb

 

 

 

Oldal: Zöldség darabolás technikák
Royal Hidegkonyha - © 2008 - 2024 - lacikonyha.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat