Royal Hidegkonyha

Zöldség előkészítés munkafolyamatai:

Az előkészítés során, a gondos célalkalmasságot és gazdaságosságot figyelembe vévő kiválasztás után a nyersanyagokat tisztítjuk és a további felhasználásnak megfelelően, az étel jellegét alapul véve daraboljuk.

 A tisztítás célja a fogyasztásra alkalmatlan, illetve a nem étvágygerjesztő részek eltávolítása. Természetes követelmény a tisztítással szemben, hogy az minél kisebb veszteséget eredményezzen mind mennyiségében, mind tápanyagtartalmában. A tisztítási veszteség nyersanyagfajtánként és hónaponként eltérő. Tisztíthatunk vízzel, eszközzel és természetesen a kettő kombinációjával. Élelmiszerek feldolgozására csak ivóvíz minőségű víz használható. Amennyiben ez nem áll rendelkezésre, megfelelő víztisztító berendezésről kell gondoskodni. A felhasznált víz mennyisége, hőfoka és a tisztítás ideje a nyersanyag jellegétől, összetételétől függ. Legtöbb nyersanyagunk tisztítása hideg vízzel történik. Durva szennyeződés, illetve nehezen puhuló nyersanyagok esetében, mint pl. a szárazhüvelyesek a hosszabb ideig történő áztatás segít. Azokat a zöldségeket és gyümölcsöket, amelyek laza szerkezetűek, de erősen szennyezettek, többszöri vízbemártással kell megtisztítani (pl. fejes saláta, szőlő). A laza szerkezetű nyersanyagok (pl. málna, földieper) szinte csak permetszerűen tisztíthatók, és vannak, amelyeket erősebbvízsugárral lehet csak alaposan megmosni, mint pl. a homokkal, földdel erősen szennyezett burgonyát, egyes zöldségféléket és gyümölcsöket. A megtisztított nyersanyagokat a tisztítás végén öblíteni kell. A tisztítási művelet lehetőleg közvetlenül az elkészítési fázist megelőzően történjen, hogy a nyersanyag hosszú ideig történő áztatása a biológiai értékét ne károsítsa. A tisztítási művelet elvégzésére kézi és gépi eszközök egyaránt alkalmasak.

Burgonyakoptató

A leggyakoribb zöldségtisztító művelet a hámozás, amikor a nyersanyag külső héját, burkolatát távolítjuk el. A tápanyagmegóvás és a súlyveszteség csökkentése érdekében törekedni kell a minél vékonyabb héjréteg eltávolítására. A burgonya gépi tisztítása ezt a célt szolgálja. Egyéb tisztítási műveletek (a kifejtés, a magozás) is gépesíthetők. A darabolás vagy részekre osztás nemcsak az előkészítésnél, hanem az ételkészítés későbbi szakaszaiban is fontos művelet. Elsősorban az étel jellegzetes formájának kialakítását szolgálja, ugyanakkor csökkenti az elkészítésre fordított időt, segíti az egyenletes felpuhulást. A szépen, egyenletesen és megfelelően darabolt nyersanyagból készített étel megkönnyíti az adagolást és a tálalást, egyúttal növeli annak élvezeti értékét. A darabolás sokféle lehet, az elkészített étel határozza meg annak módját. Almát, banánt és más gyümölcsöket szeletelni lehet, míg a burgonyát, a hagymát, a paradicsomot, az uborkát karikára vágják. Gyakori darabolási mód az aprítás, amikor egészen kicsi, szabálytalan formára vágjuk a nyersanyagot (vöröshagyma, petrezselyem stb.). A kockázáskülönböző mérete függ az előkészített ételtől. Hasábok formázhatók burgonyából, zöldségekből, gyümölcsökből, de szükség szerint ezeket lehet félbevágni, negyedelni, cikkekre vágni. A zöldségeket, gyümölcsöket (mákot, diót) szükség esetén darálni kell. Reszelni lehet bizonyos zöldségféléket (sárgarépa), gyümölcsöket (alma), s nagyobb méret érhető el a gyalulással (tök, káposzta stb.). Fontos konyhatechnikai eljárás az áttörés, amelyet sajnos sokan összetévesztenek a turmixolással. Áttöréskor a nyersanyag rosttartalma eltávolítható az ételből, míg a turmixolás a rosttartalom mennyiségét nem csökkenti, csupán felaprítja azokat. Turmixoláskor az étel pépessé válik, s a belékevert levegőtől habosabb konzisztencia érhető el.

Zöldség előkészítő helyiség

  A zöldségek és gyümölcsök előkészítése a zöldség- vagy nedves-előkészítőben történik. Az előkészítő a raktárból kapott nyersanyag tisztítását, az erre célra kialakított szennyezettebb üzemrészben végzi, majd a tiszta üzemrészben történik a feldarabolás, a kívánalmaknak megfelelő részekre osztás. Kapacitástól függően más és más gépek, eszközök és berendezések szükségesek a gazdaságos üzemeltetéshez. Az előkészítő felszerelései: zöldségmosók, burgonyakoptató, válogatógépek, csomagológép, szeletelő-aprító-, kockázó-, gyorsvágógép, salátacentrifuga. Berendezési tárgyai a mosogatómedencék, mérlegek, munkaasztalok, szállítókocsik, segédgépszekrények. Természetesen szükségesek a kézi munka elvégzéséhez nélkülözhetetlen kések és egyéb eszközök is.

 ZÖLDSÉG ELŐKÉSZÍTÉS BERENDEZÉSEI:

• Egyetemes konyhagép
• Gyümölcs passzírozó
• Gyümölcscentrifuga
• Zöldségmosó gépek
• Burgonyakoptató-tisztító gépek
• Zöldségaprító berendezések
• Kézi konyhagépek 
• Aszaló, szárítógépek

 Univerzális szeletelőgép működésének bemutatása:

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=sVcicCZXrd8#!

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat