Royal Hidegkonyha

Mártások

A mártások készítéséhez nagy gyakorlat, tapasztalat, jó ízlés szükséges. Régebben a nagy szállodák és éttermek konyháiban külön mártásos szakácsok tevékenykedtek. Napi munkájukat a mártások készítése jelentette. így képet alkothatunk arról, hogy a múltban milyen fontos szerepe volt a mártásoknak a napi ételválaszték kialakításában. 

A mártáskészítés szabályai:

• a mártásokat rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal sűrítjük,
• a mártások legyenek mindig bevonóképesek,
• a sűrített mártásokat krómacél vagy teflonedényben kell készíteni,
• a felvert mártásokat krómacél habüstben kell készíteni,
• a mártásokat habverővel kell kevergetni, így állományuk sima, csomómentes lesz,
• a sűrített mártásokat csontlével vagy alaplével, esetleg egyéb más folyadékkal kell hígítani,
• ha híg lett a mártás, liszttel összegyúrt vajjal vagy beforralással sűrítjük,
• a hideg mártások fűszerezését erősebben végezzük, mert a hideg ételekbenkevésbé érvényesülnek az ízek.

Tálalás:

• Hús bevonva ( paprikás csirke) 
• Hús alá (töltött húsok) 
• Külön (rántott gomba tartárral)
• Fele-fele (francia ragus ételek = v.mit zsülienre vagy kockára vágva + mártás)

Meleg mártás: 60-70°C porcelán       Hideg mártás 8-10°C fémedény

Mártások csoportosítása/

1. hideg mártások:

• majonéz alapú mártások
• egyéb hideg mártások
• zománc mártások

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat