Levesek csoportosítása

Híglevesek      Sűrített leves      Összetett leves     Különleges leves

 

Húsleves                Egyszerű sűrített         Újházy tyúkhúsleves     Fecskefészekleves

Magyaros leves      Püréleves                   Kishúsfazékleves         Cápauszonyleves

Erőleves                 Krémleves                  Pethesleves                 Kengurufarokleves

                              Gyümölcsleves           Orjaleves                      Teknősleves  

                              Nyákleves                  Ököruszályleves                                                                

                              

1.Híglevesek

 

Húsleves jellegű levesek:

 

 Húsleves: ( Bouillon )

A marhahúst megmossuk, és hideg vízbe feltesszük főni. Sózzuk. Beletesszük a zöldségeket: zellerzöld, vöröshagyma, karalábé, kelkáposzta, zellergumó, egészbors. Lassan kb. másfélórát főzzük, közben többször is lehabozzuk. Ha megfőttek az alapanyagok, szűrőkanállal kiemeljük a levesből. Végül a levest leszűrjük. Ha nem aranysárga a leves, akkor a leves zsírjával és sárgarépával javíthatjuk.

Tálalása: Az előmelegített tálalóedénybe adagoljuk a darabolt zöldségeket és a húst, valamint a levesbetétet. Ráöntjük a forrólevest, és tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldel.

 

 

Csontleves: ( Soupe des os )

A nagyobb marhacsontokat csontfűrésszel óvatosan feldaraboljuk. Így nem keletkezhetnek csontszilánkok. Az egyenlő nagyságúra darabolt csontokat többször váltott hideg vízben alapos dörzsöléssel megmossuk, leforrázok, majd újra lemossuk. A főzést hideg vízben kezdjük. A további művelet megeggyezik a húslevesnél tanultakkal. Mivel a csontleves nem olyan tartalmas, mint a húsleves, ezért célszerű húsokkal, belsőségekkel készült tartalmasabb betétekkel tálalni. A csontleveshez hasonlóan készítjük a csontlét, de nem sózzuk meg és nem adunk hozzá vöröshagymát, fokhagymát. A leszűrt csontlét az erőleves készítésénél, sűrített leveseknél, mártásoknál stb. használjuk fel. A leszűrt csontlé felöntésével, lassú forralásával, majd szűrésével kapjuk a másodlét, melyet a csontlénél leírtak szerint használunk fel.

 

 

Tyúkleves:( Poule aupot )

A tyúklevest a húsleveshez hasonlóan készítjük. Erre a célra idősebb, hízott tyúkot kell felhasználni. A jól megtisztított, megmosott tyúkot zsineggel formázzuk, azaz a lábakat és a szárnyakat a testhez kötjük, majd az alapanyagokkal: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó, vöröshagyma, só, egészbors, petrezselyemzöld feltesszük főni.

Tálalása: A tyúkot negyedekbe daraboljuk, a levestálba helyezzük, hasábokra darabolt zöldségekkel és a levesbetéttel ( Cérnametélt ) együtt. Rámerjük a forrólevest, és a tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

 

 

 

Magyaros levesek:

 

Gulyásleves:( Soupe goulache )

Pörköltalapot készítünk. Hozzáadjuk az 1 cm oldalú kockáradarabolt marhahúst ( lábszár, apróhús ). Megsózzuk, fűszerezzük őrölt köménymaggal, összezúzott fokhagymával, jól elkeverjük, majd fedő alatt lassan pároljuk. Ha zsírjára pirult annyi vízzel engedjük fel, amennyi a hús párolásához szükséges. Ha a hús majdnem felpuhult, zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk az 1 - 1 cm- es kockára darabolt burgonyár, zöldpaprikát és paradicsomot vagy a lecsót. Az anyagokat addig pároljuk, amíg a burgonya üveges nem lesz. Ekkor csontlével felöntjük és lassan készre főzzük. Körete külön kifőzött csipetke.

Tálalása:  Melegen, levesbetéttel együtt.

 

 

Hamis Gulyásleves :

Ugyan úgy készül mint a gulyás leves csak ebben az esetben nem használunk húst.

 

 

Lebbencs leves :(Soupe Lebbencs )

Pörkölt alapot készítünk füstölt szalonnakockával. Hozzá adjuk az 1 x 1 cm- es kockára darabolt burgonyát. Lassan, gyakori kevergetéssel tovább pirítjuk, majd hozzá adjuk a darabolt lecsót és sót. csontlével vagy másodlével felöntjük és lassan főzni kezdjük. Közben az elkészített lebbencstésztát zsír nélkül, tehát szárazin aranysárgára pirítjuk, majd a leveshez adjuk, és készre főzzük.Ha szükséges, sóval utóízesíthetjük. Forrón tálaljuk.

 

 

Tarhonya leves: ( Soupe aux farvelli )

A tarhonyát, az apró kockára vágott és kiolvasztott szalonnával együtt, zsíron aranysárgára pirítjuk. Finomra vágott hagymát, egy kevés zúzott fokhagymát keverünk hozzá, meghintjük fűszerpaprikával, és csontlével vagy másodlével felengedjük. Megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. Ha felforrt , kockára vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk hozzá, és az egészet puhára főzzük. Nagyobb mennyiség készítésekor a tarhonyát azárazon aranysárgára pirítjuk. Ezután tesszük hozzá a zsírt, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát. A továbbiakban a fentieknek megfelelően készítjük.

 

 

 

Erőlevesek:

 

Erőleves:( Consommé )

Megfelelő méretű fazékba tesszük a tojásfehérjét, és kissé felverjük. Paradicsompürét, egy kevés vizet adunk hozzá, és tovább keverjük. Hozzá tesszük a gombára darált sovány marhahúst. Fakanállal mindent jól összekeverünk, majd hozzáadjuk az előkészített zöldségeket ( Sárgarépa, Petrezselyemgyökér, zellergumó, kelkáposzta, fokhagyma, vöröshagyma ), a szárnyasaprólékot, a csontot, a fűszereket ( só, egészbors ) és egy kevés vizet. Nyáron adhatunk hozzá zöldpaprikát, paradicsomot, zellerzöldjét és zöldpetrezselymet. Mindent alaposan összekeverünk, majd felöntjük zsirtalanított másodlével vagy csontlével. Ezek hiányában vizet adunk hozzá. Lassan 4 - 5 órán keresztűl főzzük. Nem szabad lehabozni! A Kész levest 15 percig pihentetjük. Benedvesített konyharuhán átszűrjük. Levesünket zsírtalanítjuk.

Tálalása: Forrón előmelegített csészében tálaljuk.

 

 

Dupla Erőleves:( Consommé double )

Az erőlevest készítjük el, de húslevessel engedjük fel és főzzük készre.

 

 

Szárnyas Erőleves:( Consommé )

Jérce, fogoly, fácán stb. erőleves úgy készül, hogy a főzésben levő erőleveshez szárnyashúst is adunk. A főtt szárnyas melle húsát metéltre vágva adjuk az erőlevesbe betétként.

 

 

Derített Gulyásleves:( Consommé á la hongroise )

A derített gulyásleves az erőleves és gulyásleves kombinációja. Gulyáslevest készítünk, amit tartalmas húslevessel engedünk fel. A kész gulyáslevest leszűrjük. Levét az erőleveshez hasonlóan derítjük ( tojásfehérjével ), darált marhahússal főzzük 2 - 3 órán át, majd leszűrjük. A gulyáslevesbe főzött 0,5 x 0,5 cm- es kockára vágott gulyáshúst és burgonyát közben leöblítjük, majd csipetkével együtt adjuk a levesbe betétként.

 

 

Hal Erőleves:( Consommé de poissons )

A megtisztított megmosott halcsontot a sóval, a vöröshagymával, az egész borssal és az 5 liter vízzel kb. felére befőzzük, közepes erősségű tűzön. Ezután leszűrjük, így kapjuk a halalaplevet. Paradicsompüré hozzá adásával derítjük. Lassan egyenletesen főzzük. Ha kész pihentetjük. Vizeskonyharuhán keresztűl óvatosan leszűrjük.

Tálalása: Előmelegített porceláncsészébe, levesbetét leöblített kockára vágott halhús és tojáskocsonya.

 

2.Sűrített levesek

Leveseink jelentős részét valamilyen módon sűrítjük. Ez növeli a levesek kalóriaértékét. A sűrített leveseket rántással, habarással, lisztszórással sűrítjük. A levesek sűrítésénél és általában a sűrítésnél figyelembe kell venni, hogy egyes alapanyagok a főzés alkalmával önmagukban is sűrítik a levest (pl. bab, kelvirág, zöldborsó, burgonya). Rántás készítésénél először a zsiradékot (sertészsír, olaj, vaj) melegítjük (nem forrósítjuk!) egy lábasban. Hozzáadjuk a lisztet, és a szükséges színárnyalat elérésig pirítjuk. Fakanállal állandóan keverjük, majd levesszük a tűzhelyről. Felengedjük hideg folyadékkal, majd habverővel simára, csomómentesre keverjük. A rántást szűrőn keresztülöntve, fakanállal állandóan keverve, adjuk a forrásban levő leveshez. A rántás a magyar konyha leggyakrabban alkalmazott sűrítési módja. Világos rántáshoz: a lisztet csak felhabzásig hevítjük, és nem pirítjuk. A liszt színe nem változik meg, de elveszti nyers ízét. A zsemleszínű rántást elnevezéséhez híven zsemleszínűre pirítjuk. A lisztpirításakor kellemes pörzsanyagokat kapunk. A cukorral pirított barna rántás készítésénél a melegített zsiradékban először a cukrot pirítjuk aranysárgára. Csak ezután adjuk hozzá a lisztet és pirítjuk barnára. Itt fokozott óvatossággal kell végezni a pirítást, mert a liszt könnyen eléghet. A rántásokhoz a pirítás meghatározott szakaszában különböző finómra vágott vagy por alakú járulékos anyagokat adhatunk. Ezek lehetnek zöldpetrezselyem, vöröshagyma, fokhagyma, fűszerpaprika stb. A rántásokhoz hozzáadott járulékos anyagok növelik az ételek élvezeti éstáplálkozásélettani értékét. Ebben az esetben nem szűrjük át a folyadékkal fölengedett rántást. A zsírral készített rántáson kívül ismert még a száraz rántás. Ez a francia konyha egyik jellegzetes sűrítési eljárása. A lisztet szárazon, zsír nélkül pirítjuk a megfelelő szín eléréséig. A lisztszórást ott célszerű alkalmazni, ahol kevés zsiradékban és lébenpárolással puhítottuk az alapanyagokat. A puhára párolt alapanyagokról a folyadékot elpárologtatjuk, így visszamarad a felhasznált zsiradék. Erre hintjük rá a lisztet. Jól átforgatjuk, illetve megpirítjuk a lisztet az alapanyagokkal együtt, majd felengedjük a szükséges folyadékkal. A lisztszórás előnye, hogy nem kell külön rántást készíteni. Habarással elsősorban a gyümölcsleveseket sűrítjük. A habaráshoztöbbnyire valamilyen tejterméket (tejföl, tejszín, tej) használunk. A habarás egyes esetekben készíthető vízzel is. Ehhez keverjük hozzá habverővel a szükséges mennyiségű lisztet. A habarást a rántáshoz hasonlóan adjuk az ételekhez. A habarás készíthető még étkezési keményítővel is. Sűrítés után a leveseket megfelelő ideig kell forralni. Erre elsősorban azért van szükség, hogy ne legyen érezhető a lisztíz, amit a rántástól, a habarástól vagy lisztszórástól sok esetben átvesz. Másodsorban arra is gondolnunk kell, hogy a nem kellően forralt levesben, ételben a liszt leülepedik. Alja túl sűrű és egyben étvágyrontó lesz. Az ilyen leves tárolásközben könnyen megromlik. A sűrített levesek élvezeti és táplálkozásélettani értékét jelentősen növeljük, ha víz helyett csontlét vagy másodlét, esetleg egyéb folyadékot (füstöltlé, halalaplé) használunk, a leves jellegének megfelelően. A levesek alapanyagait, amelyeket nem egészben használunk fel, mindig szép, egyenletes darabokra vágjuk. Ezzel elősegítjük az alapanyagok egyenletes felpuhulását és a leves étvágykeltő hatását. Az alapanyagokat puhára kell főzni, de óvakodjunk a túlfözésüktől, mert ilyen állapotban sűrítéskor, keveréskor és tálaláskor könnyen összetörnek az alapanyagok, így csökken a leves esztétikai és élvezeti értéke.

a) Egyszerű sűrített levesek

 

 

 

 d) Gyümölcslevesek 

 

L e v e s b e t é t e k

 

A híg levesekbe: hús- csont- zöldséglevesekbe finomra gyúrt és vékonyra kinyújtott tésztából sokféle betétet készíthetünk.

A levestészta általános aránya 1 tojáshoz kb. 10 dkg. liszt.

A levesbetéteket a levesbe mindig utoljára, rántás, habarás, sűrítés után tegyük bele, így elkerülhető hogy a tészta szétfőjön.

A levestészta összeállítása:

4 személyre készült levesnél, tehát kb 2-2,5 liternyi mennyiségnél számítunk:

2 tojást összedolgozunk kb. 20 dkg. liszttel és egy csipetnyi sóval. Addig gyúrjuk, míg homogén állagú lesz, ehhez semmilyen zsiradék vagy víz nem szükséges, így lesz a tésztánk eléggé száraz, mégis képlékeny. Miután a tészta összeállt, és kinyújtottuk érdemes pihentetni, szárítani legalább 1 órán át. A nyújtásnál a deszkát és a sodrófát meg kell lisztezni, így az nem fog hozzáragadni.

 

Csipetke:

Ez az egyik fajtája a levestésztáknak, amelyhez az összegyúrt tésztát nem kell vékonyra nyújtani, hanem fillérnyi, vagy még ennél is kisebb darabkákra csipkedni és így szárítani és így beleszórni a levesbe. A tészta akkor főtt meg, ha a leves újraforrása után legalább készeresére dagadt és feljött annak tetejére.

Ajánlott levesek:

gulyások, bableves, zöldbableves, karfiol leves, zöldborsó leves

 

Reszelt tészta:

Összeállíás után a tésztát kb 1 óráig gombóc alakban szárítjuk, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük és a deszkány szétszórva még egy kis ideig pihenetjük, végül száraz tepsibe öntve és sütőbe téve kb. 20-25 percig pirítjuk.

Ez a tészta pirítás nélkül is belekerülhet a levesbe, viszont azt mindenképpen figyelembe kell venni, hogy a pirítás sajátos és karakteres ízt kölcsönöz. Tehát ha nem akarjuk hogy a levesünk alapíze megváltozzon akkor ne pirítsuk, hanem anélkül szórjuk a levesbe. Főlési ideje megegyezik a csipetkéével.

Ajánlott levesek:

Hóslevesek, zöldséglevesek, csontleves

 

Nem tésztaalapú levesbetétek

 

Daragaluska /grízgombóc/

Egy tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzáadjuk a sárgáját, kissé megsózzuk, és annyi darát adunk hozzá / kb. 4-5 dkg-ot/, hogy egész gyenge tésztát kapjunk. Csendesen fővő levesbe kanállal, vagy nagyobb lyukú galuskaszaggatóval beleszaggatjuk. Főlési ideje kb. 2-3 perc, akkor jó, amikor feljött a leves tetejére.

Ennek a tésztának van egy másik elkészítési módja is, ami a következő:

A tojássárgáját 2 dkg. zsírral eldörzsöljük, hozzáadjuk a felvert habot, kevés sót és a darát, majd azonnal a levesbe szaggatjuk.

Ajánlott levesek: húslevesek, zöldséglevesek, karfiol, zöldborsó, becsinált leves

Májgaluska:

Hozzávalók:

10-15 dkg. máj /csirke vagy sertés, mindegy/, 2 dkg apróra vágott, zsiradékon pirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 csapott evőkanál liszt, só, vegeta, bors, zöld petrezselyem apróra vágva.

A májat megreszeljük vagy megkaparjuk, elkeverjük egy egész tojással, két kanál vízzel, hozzáadunk egy kanál zsemlemorzsát és pár percig áztatjuk. Ezután hozzákeverjük a pirított hagymát, megfűszerezzük, végül elkeverjük a liszttel. Nedves kanállal apró galuskákat szaggatunk a levesbe.

Burgonyagombóc:

Hozzávalók:

25 dkg. sósvízben főtt, áttört burgonya, 2 csapott evőkanál liszt, 1 evőkanál búzadara, 3 dkg. zsíradékon pirított, apróra vágott hagyma, zöldpetrezselyem, bors.

Az alapanyagokat összedolgozzuk, apró gombócokat formázva belőle a levesbe főzzük.

Tipp: aNagyobb gombócokat formázva és sós vízben kifőzve mártások, pörköltek mellé kíváló köret. Vadasmártáshoz például nagyon finom!

Zsemlegombóc:

Hozzávalók:

1 db. zsemle, 1 tojás, 3 dkg. pirított hagyma, zöldpetrezselyem, só, bors, 1 kanál zsemlemorzsa, 1-2 evőkanál liszt.

A zsemlét pár percre vízbe áztatjuk, kicsavarjuk és szétmorzsoljuk, elkeverjük a tojással, a hagymával és a morzsával, 10 percig pihentetjük, végül hozzádolgozzuk a lisztet. Vizes kanál segítségével apró gombócokat formázunk belőle.

Ajánlott levesek: pürélevesek, zöldséglevesek.

 

Húsgombóc:

Hozzávalók:

15 dkg. darált marhahús, 5 dkg. rizs, pirított hagyma, 1 tojás, só, bors.

Az alapanyagokat összekeverjük és apró gombócokat formázunk belőle.

Ajánlott levesek: vegyes zöldségleves, káposztaléleves.

 

Habart tojásbetét:

A felvert tojásokat, 2-3 darabot vékony sugárban öntjük az erőden forró levesbe, közben a levest folyamatosan keverjük. A tojás a levesben foszlányokká válik.

Leginkább rántott levesekben használjuk.

Bevert tojásbetét:

Tálalás előtt, a csendesen fővő levesbe személyenként 1-2 feltört nyers tojást beleengedünk. Addig főzzük, míg a tojásfehérje megalvad.

Ajánlott levesek: rántott leves, sóska- spenót- tárkonyos-, kaszásleves.

 

Pirított zsemlekocka:

Zsemlét, fehér kenyeret apró kockákra vágunk és sütőben, száraz tepsiben megpirítjuk, időnként megforgatjuk.

Levesbe csak a tálalákor tesszük, mindenkinek a saját tányérjába.

 

Gyűszűtészta:

Igen látványos tészta, ha vendégeinket szeretnénk elképráztatni, arra nagyon alkalmas.

1 tojásból és 10 dkg lisztből a szokásosnál lágyabb tésztát készítünk. Ha a tészta nem elég lágy, kevés zsiradék hozzáadásával puhíthatunk rajta. Vékonyra kinyújtjuk és két lapot egymásra helyezünk, de nem nyomjuk össze, ez nagyon fontos! Gyűszűvel vagy egészen apró fánkszaggatóval kiszaggatjuk, zsiradékban kisütjük. Szaggatásnál a két lap széle egymáshoz ragad és sütés közben a tészta felhólyagzik, apró gömbök lesznek belőle.

Ajánlott levesek: karfiol leves, zöldségleves, csontlevesek.

 

 

 

Oldal: Levesek csoportosítása
Royal Hidegkonyha - © 2008 - 2024 - lacikonyha.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat