"Az étkeztetési létesítményben külön mosogatót kell biztosítani az üzemi edényzet és eszközök tisztítására (fekete mosogató) és külön a fogyasztók által használt edényzet, evőeszközök mosogatására (fehér mosogató).
Készétel-kiszállítás esetén a szállítóedények mosogatását is biztosítani kell.
A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani. Gépi mosogatás esetén is gondoskodni kell tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően. A mosogatómedencéket más célra használni nem szabad. A mosogatóhelyiségben az ételmaradékok részére fedéllel és fogantyúval ellátott, maradandóan megjelölt tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni.
A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogatómedencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani és fertőtleníteni.
A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás). Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldó szereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel.
A mosogatáshoz az erre a célra rendszeresített kefét kell használni, amelyet használat után fertőtleníteni kell. A fehér és fekete edényzetet tárolás közben is óvni kell a szennyeződéstől. A tálalóeszközök mosogatását a fekete edényekkel azonos módon kell biztosítani." Az előkészítőben használt edényeket az előkészítőben kell elmosogatni.
Az Egészségügyi Minisztérium 52.390/1985. (Eü. K. 21.) EüM számú szakmai irányelve az alábbiakat írja elő: "Az összes mosogatási típusra vonatkozó előírások: Mosogatás előtt az edényeket, eszközöket stb. (a továbbiakban: edényzet) meg kell tisztítani a durva szennyeződéstől, ételmaradéktól. Ügyelni kell arra, hogy az ételmaradék ne száradjon rá az edényzetre. Ezért az ételmaradék eltávolítása után az edényzetet azonnal el kell mosogatni. Kézi mosogatás esetén a víz hőmérséklete kb. 40-45 ºC, gépi mosogatásnál a technológiai utasításban előírt kb. 70-80 ºC. Minden mosogatás után a befejező munkaművelet az öblítés legyen."

 

Fekete edények mosogatása két fázisban:
I. medence, első fázis (zsíroldás, fertőtlenítés)
A fekete edényzetet egy megelőző fertőtlenítéshez használható zsíroldó szert és fertőtlenítőszert (kombinált szer) tartalmazó vízben kell elmosni.
Kombinált fertőtlenítő hatású zsíroldó szerként használható, pl. TIP kombi, Ultravill E, TRAX, fertőtlenítő hatású Ultra por, Innofluid TF, Klór M, a használati utasításban meghatározott adagolás szerint, vagy ezekkel az anyagokkal hatásában mindenben megegyező más OÉTI/ÁNTSZ engedéllyel rendelkező anyag. A mosogatáshoz csak olyan eszközöket szabad használni, amelyek nem okozzák az edény sérülését. Rongyot, szivacsot használni tilos.
II. medence, második fázis (öblítés)
A második medencében a medence fölött kb. 40 ºC-os folyó meleg vízzel történik az elmosott edényzet öblítése. Célja az oldott szennymaradvány, valamint a fertőtlenítőszer, tisztogató szer eltávolítása. A meleg vizes öblítés elősegítheti a
gyorsabb száradást. Mosogatás után az edényzetet csorgató rácsra kell helyezni és hagyni kell megszáradni. Eltörölni tilos.

 

 

Fehér edény mosogatása három fázisban:
I. medence, első fázis (zsíroldás)
Az ételmaradéktól megtisztított edényzetet az első medencében lévő zsíroldó szert tartalmazó, kb. 40-45 ºC-os vízben kell elmosni.
A zsíroldó szer:
- Csepel Univerzal 0,2%-os koncentrációban
- Trisó 0,2%-os koncentrációban Navebit
- P-35 0,2%-os koncentrációban
- Unipon-MI 0,2%-os koncentrációban
- Ultra + Trisó keverék 0,2%-os koncentrációban
(100 liter vízben 20 dkg zsíroldó szer, vagy a felsorolt anyagokkal hatásában mindenben megegyező OÉTI/ÁNTSZ engedéllyel rendelkező más anyag.)
Az evőeszközök és poharak fehér edénynek minősülnek. Ahol a poharak megfelelő elmosására nincs lehetőség, kombinált fertőtlenítőszerek használata és öblítés alkalmazható.
II. medence, második fázis (fertőtlenítés)
A szennyező anyagoktól megtisztított és elmosott edényzetet 2 percig a fertőtlenítőoldattal megtöltött medencébe kell helyezni.
A fertőtlenítőoldat lehet pl.:
- Hypo 1%-os (100 liter vízhez 1 liter MSZ-01-2001-71 szerinti minőségű Hypóból). - Nátrium-hipoklorit-90, 0,5%-os (100 liter vízhez 1/2 liter hipoklorit-90 MSZ 9793-68 minőségű).
- M-Nitrogenol, 0,3%-os (100 liter vízhez 3 dl Nitrogenol).
vagy a fentiekben felsorolt fertőtlenítőszerekkel hatásában mindenben megegyező, engedélyezett, más fertőtlenítőszer. A klórtartalmú szerek használata esetén az oldat mindaddig hatásos, amíg a klórszag érezhető. Nitrogenol esetében a habzás
megszűnésével a szer hatása is csökkent vagy megszűnt. Az elszennyeződött vagy hatástalannak ítélt fertőtlenítőoldatot újra kell készíteni.
Megjegyzés: műanyag edények megelőző fertőtlenítésére a fertőtlenítő-koncentrációt kétszeresére kell növelni.
III. medence, harmadik fázis (öblítés)
A zsíroldó szertől megtisztított és fertőtlenített edényzetet a harmadik medence fölött folyó vízzel kell elöblíteni. Az elmosott, fertőtlenített és elöblített tányérokat csak száradás után szabad egymásra rakni. A mosogatómedencében a törés elkerülése céljából kivehető műanyag betétet kell elhelyezni. Gépi fehér és fekete edény mosogatás: gépi fehér és fekete edény mosogatás esetén a gyártó cég által mellékelt technológiai utasítás szerint, valamint a gyár által javasolt szerek használatával kell a mosogatást elvégezni.

Ételszállító edények mosogatása három fázisban:
Az ételszállító edényekkel szemben támasztott egészségügyi követelmények szigorúsága miatt a mosogatás három fázisban történik. Az egyes fázisoknál alkalmazott technológiai utasítások, zsíroldó és fertőtlenítőszerek, a behatási idő megegyeznek a fehér edények mosogatásánál leírtakkal.
Az ételszállító edények mosogatása a tálalóhelyeken és ott, ahol erre a célra külön helyiség nincs rendszeresítve, végezhető ugyanabban a medencében, amelyben a fehér edényeket elmossák, a fehér edények elmosása után. Az edénytípusváltás esetén friss zsíroldó és fertőtlenítőoldattal kell a medencéket feltölteni. A fehéredény-mosogatással egy időben ételszállító edényt mosogatni tilos."

 

 

Oldal: Fehér/fekete mosogatás szabályai
Royal Hidegkonyha - © 2008 - 2024 - lacikonyha.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat